Connaissez-vous la fève de tonka ?
Cette fève – dipterix odorata – provient d’un arbre dont le bois dur est exploité sous le nom de teck. Il peut atteindre 30m de haut. Originaire du Brésil, il pousse en région tropicale et produit un fruit qui ressemble à une petite mangue. A maturité ce fruit tombe au sol. Il est alors récolté puis séché durant une année avant que l’on puisse extraire ses graines; les précieuses fèves de tonka… des graines noires et ridées qui mesurent environ 3 cm. Son utilisation est assez récente dans la gastronomie. Ce sont les grands chefs cuisiniers ou pâtissiers, toujours à la recherche de nouvelles saveurs, qui ont lancé la mode en parfumant leurs nouvelles créations du parfum complexe de cette épice. Pourtant la « fève tonka » est utilisée depuis longtemps dans l’industrie du parfum pour son odeur légèrement musquée et pour donner une saveur particulière à certains mélanges de tabac. L’utilisation de cette épice en cuisine à fait monter son prix. La fève de tonka ne se trouve pas facilement et elle reste chère. Vous pouvez la trouver chez Bahadourian, la célèbre maison qui vend des épices depuis plusieurs générations (1929) à Lyon.
Utilisation : râpez la fève comme vous râpez une noix muscade… sur des pommes à cuire au four par exemple… A la façon d’un vrai cuisinier JP : sur une mousse au chocolat, un flan aux oeufs, une crème pâtissière, en tisane (je tente la tisane à 5 heures !!!) etc…
